domingo, 24 de abril de 2016

Conservación de los alimentos

CALIDAD
El alimento debe conservar:
Microbiológica
Nutricional
Sensorial
Económica

Principios que rigen la conservación de los alimentos.
Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
Prevención o retraso de la auto-descomposición.
Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc.
Mantener características organolépticas sin alteraciones o escasa alteración que garantice mayor consumo de alimentos.

Buen rendimiento económico como consecuencia del empleo del método de conservación adecuado según el caso.

Métodos de conservación de los alimentos.
BIOLÓGICOS
POR CALOR
BAJAS TEMPERATURAS
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
ATMÓSFERAS
NO TÉRMICOS

BIOLÓGICOS

FERMENTACIÓN: Es la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de las enzimas segregadas por microorganismos.

Características de microorganismos:
Desarrollo rápido en un sustrato y en un ambiente adecuado.
Fácil cultivo en grandes cantidades.
Producción fácil y abundante de enzimas esenciales.

Condiciones ambientales para máximo desarrollo y producción simple.

Fundamento: Es estimular el crecimiento y metabolismo de los microorganismos productores de alcohol y ácido, controlar el crecimiento de los tipos proteolíticos y lipolíticos.

VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN:
 Mejoran el valor nutritivo y características organolépticas de los alimentos.
Obtención de alimentos con aromas y texturas que no pueden ser obtenidos por otros procedimientos.
Bajo consumo energético por las especiales condiciones de su proceso de elaboración.

Tecnología relativamente sencilla.



POR CALOR

Esterilización:
T>100ºC y alta intensidad
Garantiza la estabilidad del producto almacenado a T ambiente

Antes (UHT; ej. 140ºC, 10s) o después del envasado (Appertización).

Fundamento:

Consiste en someter el producto a 121 ºC durante 15 min. para garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos, no patógenos y sus toxinas, capaces de alterar propiedades organolépticas y nutricionales del mismo.

VENTAJAS
Se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado.

Destruye además de los microorganismos formadores de toxinas y otros alterantes.

DESVENTAJAS
Las altas temperaturas tienen efecto negativo sobre:
El Color
El aroma y bouquet
Textura y viscosidad

Valor nutritivo


Pasteurización:
Baja T y baja intensidad T< 100 °C. LTLT (63ºCx30min) HTST (72-92ºCx15-60s)

Fundamento:

En la pasteurización se emplean temperaturas inferiores a 100 ºC, suficientes para destruir las formas vegetativas de microorganismos patógenos.

Es un método que debe complementarse con otro método de conservación, generalmente refrigeración.

Escaldado:
T media (95ºC)/corta duración
Operación previa
Aumento de densidad
Ajuste de presión interior
Disminución de oxígeno

Inactivación enzimática.

Fundamento: Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura.

1.Inhibición de la acción enzimática.
2.Expulsión de gases de respiración.
3.Suavización del alimento.
4.Facilitar operaciones preliminares.

5.Fijación del color.

VENTAJAS
Reducción del número de microorganismos en la superficie de los alimentos.
Reblandece los tejidos facilitando el llenado de los envases.
Elimina el aire de los espacios intercelulares.
Inactivación enzimática.
Mejora la rehidratación en productos deshidratados.

Limpia la materia prima.

DESVENTAJAS
Puede producir pérdidas de vitaminas sensibles al calor.
Perdida de nutrientes solubles en el agua.

El escaldado excesivo daña la textura.

Cocción:
Tratamiento térmico aplicado a un alimento para mejorar su aceptación por el consumidor, lleva a cabo a temperaturas moderadas y tiempos relativamente largos.

Fundamento: Consiste en producir al alimento una serie de cambios: textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional), reducir la carga microbiana y su actividad enzimática para incrementar la vida útil del producto obtenido.

VENTAJAS
Mejora la digestibilidad de los alimentos.
Facilita la aceptación por parte del consumidor.
Alarga la vida útil de los alimentos.

DESVENTAJAS
Pueden ocurrir cambios indeseables en el alimento.
Modifican negativamente la textura de algunos alimentos (exceso temperatura).

Pérdida de nutrientes.

BAJAS TEMPERATURAS:


Fundamento: Retardar las reacciones químicas, enzimáticas, el crecimiento y actividad de los microorganismos.

VENTAJAS
Método más benigno.
Ejercen pocos efectos negativos en la calidad nutricional y sensorial.

En la elaboración de jugos de frutas cítricas, reduce los cambios de sabor.

DESVENTAJAS
Tiempo de preservación corto.
Los procesos de deterioro siguen su curso.
Puede ocasionar daños fisiológicos por frío a frutas y vegetales sensibles.

Puede ocasionar cambios en el valor nutritivo y en las características organolépticas de los alimentos.



Fundamento: Consiste en someter al alimento a bajas temperaturas, por debajo de 0 ºC, disminuyendo la aw, por inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada.


VENTAJAS
Es el mejor método de conservación a largo plazo.
Retarda o inhibe el crecimiento de los microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.

Se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos.

DESVENTAJAS
En la congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo que causan deterioro en los alimentos.
Quemadura por congelación.
Pardeamiento en los alimentos congelados.
Enranciamiento de alimentos grasos.

Desnaturalización de proteínas, pérdidas de propiedades funcionales.

ATMÓSFERAS
Tecnologías de conservación más importantes del momento actual.

AC: Modificación intencional de la atmósfera gaseosa natural manteniendo la misma en condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y otras variaciones ambientales.

AM: Cambio de la atmósfera del entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasionen una variación en la composición del entorno gaseoso.

NO TÉRMICOS
Aditivo: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.


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