sábado, 23 de abril de 2016

Diferentes tipos de alimentos

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS POR EL HOMBRE

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Son sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana (Astiasarán y Martínez, 2002).

“Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos (López y Suárez, 2008).


¿DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS?



PLANTAS INFERIORES COMO ALIMENTO.

Origen vegetal

PLANTAS INFERIORES
ALGAS
Levaduras, musgos, setas comestibles.
PROTEÍNAS DE ORGANISMOS CELULARES


ALGAS
Consistencia gomosa y sabor a sal
Minerales: Al, Zn, Ca, P y Na, además I.
Algas Rojas: vitaminas y minerales, comestibles: Porphyra: extensamente cultivada en el mundo.
Algas pardas: Laminaria: seca, en tiras (Japón). Alaria: cocida en agua de cebada.
Se pueden obtener compuestos como: carrageninas, agar y alginatos (gelificantes, estabilizantes y espesantes).
Preparación: Gelatinas, helados, sopas, salsas, salchichas, etc.

LEVADURAS Y  SETAS

Levaduras:
Hongos unicelulares microscópicos.
Útil en panadería, cervecería.
Fermentan azúcares.
Formas muy variadas:
•Elíptica (huevo)
•Esféricas
•Alargadas
•Apiculadas (en forma de limón)
Levadura de cerveza y pan (Saccharomyces).

Setas comestibles:
ESPECIES COMESTIBLES: Agaricus campestris ( setas, más importante comercialmente), Amanita caesarea,Morchella sp.
Cuerpo fructífero, carnoso y algunos leñosos.
Sabor exótico y varias especies son fuente de vitamina D.
Champiñón, trufas, etc.
Algunos tienen valor comercial: penicilina, alcoholes, quesos, solventes.

PLANTAS SUPERIORES
CEREALES
FRUTAS
LEGUMINOSAS
HORTALIZAS

CEREALES
Son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, donde las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas (Orange, 2007).

TIPOS DE CEREALES:
Trigo (Triticum vulgare)
Cebada (Hordeum vulgare)
Arroz (Oryza sativa)
Maíz (Zea mays)
Avena (Avena sativa)

IMPORTANCIA FUNCIONAL CEREALES:
Trigo blando y Trigo duro: productos de panadería, pastelería, pastas.
Arroz: arroz pulido, aceite, sake, etc.
Maíz: almidón, aceite, harina, jarabe, etc.
Avena: harina, avena instantánea, cereales para desayunos.
Cebada: cerveza, productos destilados.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Enfermedad celíaca.
Contienen ácido fítico que impiden la absorción de minerales.
Producción de micotoxinas por almacenamiento inadecuado.


LEGUMINOSAS
“Semillas secas, limpias, separadas de la vaina procedentes de familia de leguminosas” (Fox y Cameron, 2004).
Son plantas cuyos frutos son en forma de vaina y sus semillas son las legumbres (Rodríguez, 2008).

TIPOS DE LEGUMINOSAS
Habas (Vicia faba)
Judía o frijol (Phaseolus vulgaris)
Guisante o Chícharo (Pisum sativum)
Lenteja (Lens culinaris )
Cacahuate (Arachis hypogaea)
Garbanzo (Cicer arietinum L. )
Soja o soya (Glycine max)

IMPORTANCIA FUNCIONAL LEGUMINOSAS:
Ingrediente directo.
Obtención de aceites.
Preparación de concentrados proteicos.

FACTORES ANTINUTRICIONALES:
Fitohemaglutininas: glucoproteínas, producen disminución del transporte de nutrientes a través de la pared intestinal.

Inhibidores de proteasas: inhiben la acción de los enzimas digestivos como Tripsina y Quimiotripsina.

Taninos: capaces de unirse a enzimas y a otras proteínas, formando compuestos insolubles.

HORTALIZAS
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente ( Fox y Cameron, 2004).

“Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, cocidas, conservadas, se utilizan directamente para el consumo humano, excepto las frutas” (Campos, 2008).

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Campos (2008) las clasifica según la parte comestible de la planta:

1.Frutos: Berenjena, pimiento, tomate.
2. Bulbos: Cebolla, ajo seco.
3. Flor: Alcachofa, coliflor.
4. Tubérculos: ocumo, ñame, papa.
5. Hojas y tallos verdes: Lechuga, espinacas, perejil, apio, brócoli.
6. Legumbres frescas: Guisantes, habas.
7. Raíces: Zanahoria, yuca, remolacha.

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE HORTALIZAS
Conservas
Congeladas
Desecadas
Fermentadas
Vinagre (encurtidos)
Puré.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Riesgos microbianos (Clostridium botulinum y Listeria monocitogenes).
Presencia de toxinas, parásitos y bacterias.
Presencia compuestos cianogénicos.


FRUTAS
“Son los frutos, infrutescencias, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias al consumo” (García, 2009).
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas, o la parte carnosa del pericarpio o estructura de la planta que rodea a las semillas (Fox y Cameron, 2004).

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
1.- Por su naturaleza: carnosas, secas y oleaginosas
2.- Por su estado: frescas, desecadas y deshidratadas.
3.- Botánico:
Pomos: manzanas, peras, níspero.
Drupas: melocotón, ciruela.
Bayas: fresa, uva, frambuesa.
Frutas tropicales: cítricos (naranja, limón) y otros (piña, mango, melón).

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LAS FRUTAS:
Frutas desecadas.
Mermeladas, confituras y jaleas.
Frutas confitadas.
Zumos de frutas.
Néctares de frutas.
Concentrados de zumos de frutas.

FACTORES ANTINUTRICIONALES FRUTAS
•Limitado consumo para diabéticos.
•Aminas alifáticas y aromáticas: plátano, tomate maduro, aguacate, piña y los cítricos.
•Ácido oxálico: piña, kiwi.
•Ácido cianhídrico: almendras y semillas de otros frutos (melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.).

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CARNES
ACUÍCOLAS
LÁCTEOS
HUEVOS

CARNES
“Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular animal a través de una serie de procesos físico-químicos, que se desarrollan después del sacrificio del animal” ( Fox y Cameron, 2004).

TIPOS DE CARNES:
Carne de res
Carne de aves
Carne de cerdo
Carne de cacería

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LAS CARNES:
Productos cárnicos frescos.
Productos curados: chorizo, salchichón.
Cárnicos salados: lomos de cerdo, chuleta, tocineta.
Embutidos: jamón cocido, espalda cocida, fiambre, salchichas cocidas, mortadelas.
Gelatinas alimentarias.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Colesterol.
Tumores cancerosos: colesterol y grasas.

ACUÍCOLAS
Pescado: “Comprenden aquellos animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce: 
Peces: bacalao, bonito, sardinas
Cetáceos: ballenas, delfines

Mariscos: Son invertebrados comestibles marinos o continentales:
Crustáceos: cangrejos, langosta, etc.
Moluscos: ostras, mejillón, calamar, pulpo.

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS ACUÍCOLAS:
Pescado desecado.
Pescado salado.
Pescado ahumado.
Conservas de pescados.
Hidrolizados de pescado.
Productos fermentados: salsas, pastas, pescados enteros.
Productos elaborados a base de surimi.

FACTORES ANTINUTRICIONALES PRODUCTOS ACUÍCOLAS:
Bacterias patógenas: Vibrio parahaemolyticus y Clostridium botulinum tipo E.
Virus: causan hepatitis A.
Parásitos.
Tóxicos naturales: histamina, otros.
Acumulación de metales pesados: metil-mercurio en moluscos y crustáceos.


LÁCTEOS
LECHE: es un líquido que segrega las glándulas mamarias de las hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; su composición es compleja, de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH neutro ( COVENIN, 903-93).

LECHE: fluido biológico complejo, cuya composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de la necesidad dietéticas de las crías (García, 2008).

ANIMALES QUE PRODUCEN LECHE:
Búfalo
Camello
Vaca
Cabra
Oveja

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS LÁCTEOS:
Leches de consumo.
Nata.
Mantequilla.
Queso.
Requesón.
Leches fermentadas.

Helados.

FACTORES ANTINUTRICIONALES :
Intolerancia a la lactosa.
Hipertensión arterial.

Virus y bacterias patógenas.

HUEVOS
Se definen única y exclusivamente HUEVOS a los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designan indicando, además, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz) (González, 2009). Es una dispersión de partículas en una fase acuosa continua o plasma (Astiasarán y Martínez, 2002).

ALGUNOS TIPOS DE HUEVOS.
De pato
De oca
De gallina
De codorniz
De avestruz
De pavo

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS HUEVOS:
Huevos enteros o una de sus partes: clara o yema (crudos o cocidos).
Secos o deshidratados.
Congelados: derivados líquidos pasteurizados.
Repostería.
Bebidas.

Emulsiones, espumantes, coagulantes.

FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS HUEVOS:
1.- Sustancias antinutritivas: (clara):
Inhibidor de la tripsina: incide negativamente en la absorción de las proteínas de la dieta.

Ovomucoides y avidina: fijan la biotina de los alimentos disminuyendo su absorción.

2.- Colesterol (yema).


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