sábado, 23 de abril de 2016

Practica 1: Congelación y escaldado de vegetales


PRÁCTICA 1. CONGELACIÓN Y ESCALDADO DE VEGETALES

INTRODUCCIÓN

Se consideran alimentos congelados aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación especialmente concebida para preservar la calidad inicial. Se basa en la solidificación o transformación en hielo (en general, más del 80% del agua libre) durante el proceso a temperaturas comprendidas entre -20 ºC a -30 ºC, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre, de manera que se reduzca las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas que, en caso contrario, deteriorarían el alimento (IIF, 1990).

Las materias primas destinadas a convertirse en alimentos conservados por congelación deben disponer y prepararse tecnológicamente antes de someterse a esta operación. Las frutas y hortalizas a ser congeladas pasan por las siguientes etapas: clasificación, limpieza y lavado. Para congelar la mayor parte de verduras, es necesario un tratamiento anterior a la congelación, como el escaldado.

El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95- 100ºC. Este no es un sistema de conservación por si mismo, es una operación previa de suma importancias en los procesos de conservación por congelación (Casp y Abril, 1999).

Con el escaldado se mejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas. Esta acción tecnológica se consigue por los siguientes efectos: inactivación de la mayor parte de las enzimas tisulares, como consecuencia de la desnaturalización de los componentes proteicos; eliminación del aire de los espacios intermedios y destrucción parcial de la microflora vegetativa de la materia prima (Rutledge, 1992).

Dos de las enzimas más importantes resistentes al calor en las hortalizas son las catalasa y la peroxidasa. La peroxidasa es extremadamente termoestable y su inactivación hace suponer que la mayor parte de las enzimas tisulares también sufrirán este efecto (Gruda y Postolski). La inactivación de estas enzimas puede servir como indicador de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto (Rutledge, 1992).

OBJETIVOS.
- Determinar tiempos de escaldado de diferentes alimentos vegetales antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (congelación).
- Evaluar los productos obtenidos mediante evaluación sensorial (prueba hedónica).

Metodología
Materiales
 Congelador
 Balanzas
 Planchas de calentamiento u hornillas a gas
 Cuchillos, tenedores.
 Tablas de picar.
 Tubos de ensayos grandes.
 Gradillas
 Pipetas.
 Bolsitas individuales de tela
 Hilo pabilo.
 Solución de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) al 3%.
 Solución de peróxido de hidrógeno al 0,5%.
 Solución de guayacol al 1%.
 Reloj o cronometro.
 Bolsas plásticas pequeñas de cierre hermético (Siploc tipo sándwich).
 Platos.
 Morteros y mazo.

Procedimiento:
1. Pese la materia prima
2. Pele las hortalizas, córtelas en cubito de tamaño uniforme (aproximadamente 1 cm3) y colóquelos en un recipiente con agua. Pesar los residuos. Calcular rendimiento.
3. Dividida las muestras en ocho lotes de aproximadamente 6 cubitos cada uno (guarde el resto para su empleo posterior).
4. Coloque cada lote en las bolsitas de tela y átelo con hilo pábilo de aproximadamente 10 cm de longitud.
5. Identifique cada uno de los lotes y procéselos térmicamente utilizando un baño de agua a temperatura (95-100 ºC).
7. Preparar previamente ocho (8) recipientes de agua y hielo.
8. Después de cada procesamiento sumerja cada lote inmediatamente dentro del recipiente con agua y hielo correspondiente durante dos minutos, escurra (no debe tocar las muestras con las manos).
9. Determine la actividad enzimática de cada lote por medio de la prueba de catalasa y la prueba de peroxidasa mediante cambios de color.
10. Estime el tiempo de escaldado necesario para la inactivación enzimática de cada enzima.
11. Evalúe el color, olor y apariencia de cada lote en forma subjetiva mediante escala hedónica.
12. Una vez conocido el tiempo de escaldado, separe en tres lotes iguales las muestras que reservo anteriormente.
13. Sumerja uno de los lotes en agua hirviendo durante el tiempo estimado de inactivación de la peroxidasa y el último lote se tomara como el control.
14. Enfríe con agua con hielo, escurra y empáquelo en bolsas plásticas (también el control), debidamente identificadas.
15. Coloque cada lote en el congelador a 20ºC, hasta su evaluación posterior.
16. Evalúe sensorialmente (color, saber, textura,) los productos congelados utilizando una escala hedónica.

Prueba de la Catalasa
1. Añada 10 mL de agua destilada en una serie de 8 tubos de ensayos previamente identificados. Coloque 2 cubos de cada muestra en cada tubo.
2. Añada 1 mL de solución de peróxido al 3 % a cada tubo, incluyendo el control.
3. Agite los tubos y obsérvelos.
4. Catalogue el grado de desprendimiento de gas de cada tubo de acuerdo a la siguiente escala relativa:
0: Sin desprendimiento de gas.
1: Ligero desprendimiento de gas.
2: Moderado desprendimiento de gas.
3: Fuerte desprendimiento de gas.

5. El tiempo del escaldado será aquel correspondiente a la muestra donde no haya desprendimiento de gas (O).

Prueba de la Peroxidasa
1. Prepare una batería de 8 tubos.
2. Triture en un mortero 1 o 2 trozos de muestra (aproximadamente 5 g de muestra) con 5 mL de agua destilada durante 2 a 3 minutos.
3. Agregue 5 mL de agua destilada, mezcle y trasfiera el contenido a los tubos de ensayos de la batería antes mencionada.
4. Agregue 1 mL de solución de guayacol al 1 % y 1 mL de peróxido de hidrógeno al 0,5 % y mezcle.
5. Observe las muestras contenidas en los tubos de ensayos. La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo, si no aparece ningún color en 3 minutos considere que la prueba es negativa y su muestra fue blanqueada adecuadamente.


INVESTIGUE:
1. ¿Qué es el escaldado?
2. ¿Cuáles son los objetivos del escaldado?
3. ¿Por qué se usa peróxido de hidrogeno en la prueba de la catalasa?
4. ¿Porque se aplica la prueba de la catalasa?
5. ¿Que es la congelación?

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