sábado, 23 de abril de 2016

Practica 4: Fermentación láctea (Elaboración de Yogurt Firme)


PRÁCTICA 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
ELABORACIÓN DE YOGURT FIRME

INTRODUCCIÓN

El ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentativo) y en otros casos se produce además, lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentativo). La fermentación láctica puede resultar particularmente útil, cuando se produce en ambiente controlado, en la producción de ciertos alimentos, como por ejemplo en la preparación de leches fermentadas o ácidas o en la maduración de la nata para la mantequilla, en la elaboración de productos cárnicos y vegetales fermentados (Casp y Abril, 1999).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego estas proteínas pueden disociarse separando aminoácidos, lo que produce una mejor digestión de las mismas. Los productos fermentados mas conocidos son el yogur y el suero de mantequilla cultivado (MEA, 1996).
El yogur se elabora a partir de leche entera o descremada. El cultivo láctico para el yogur contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales (MEA, 1996).

Existen distintos tipos de yogur pero los mas importantes son los mas importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. El yogur firme o estático fermenta en su envase final y la incubación se lleva a cabo en discontinuo en baños de agua o en una cámara a temperatura controlada, o en continuo, a través de un túnel caliente. El yogur batido fermenta en masa en tanques multiusos o en tanques de fermentación. Durante 5-10 minutos se agita a velocidad media, lo que le imparte cuerpo y textura y hace la fermentación mas lenta, reduciendo el riesgo de sobre acidificación (Varnam y Sutherland, 1995).

La consistencia final del y yogur depende en parte de factores de fabricación, pero también se tiene que tomar en cuenta el papel que desempeña los microorganismos en la obtención de una textura suave y viscosa por producción de sustancia son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retención de aroma y confieren un aspecto brillante (Varnam y Sutherland, 1995).

OBJETIVOS
- Comparar fisicoquímica y sensorialmente yogures elaborados en el laboratorio y uno comercial.

Materiales y equipos
 Leche en polvo completa.
 Yogur natural Parmalat o Yoka (cultivo iniciador).
 Vaso de plástico con tapa.
 Licuadoras.
 Batidora
 Cucharas y cuchillos.
 Recipientes acero inoxidable
 Bandejas.
 Termómetro.
 Erlenmeyer de 250 mL
 Beackers de 50 mlL
 Bureta
 Pipetas graduadas de 10 mL
 Cilindro graduado de 200 mL
 Lactodensímetro
 pHmetro
 Incubadora
 Hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína.

Procedimiento:
1. Estandarización de leche: tome la muestra de leche destinada a la elaboración de yogur y determine la densidad, pH y acidez de la misma. Pese 250 g leche en polvo/L. y mezcle con la leche líquida para aumentar su densidad hasta 1,038 kg/L., homogenice la mezcla.
2. Pasteurización: someta la leche homogenizada a un tratamiento de pasteurización, controlando el tiempo y la temperatura para evitar la desnaturalización de la caseína. El tiempo y la temperatura recomendada es de 10-15 minutos y 88-95ºC.
3. Enfriamiento a temperatura óptica de inoculación: la leche pasteurizada se debe atemperar hasta 42ºC aproximadamente, para favorecer el crecimiento del cultivo iniciador.
4. Adición de cultivos (inoculación) y envasado: añade una cantidad de aproximadamente 3 % de yogur natural a la leche temperada, posteriormente la leche inoculada se añade a cada vaso.
5. Incubación (coagulación): lleve los vasos llenos a una estufa de incubación a una temperatura de 42ºC por un lapso de 5 a 6 horas aproximadamente para que se produzca la coagulación de la leche.
6. Enfriamiento: después del proceso de coagulación del yogur coloque en el refrigerador a temperatura de 5 ó 6 ºC.

Evaluación: evalúe el producto terminado (pH y acidez titulable) además, evalúe el yogurt elaborado mediante escala hedónica (color, sabor, olor, textura y apariencia general) y compare con un producto comercial

Investigue:
1. Defina fermentación como método de preservación.
2. Enumere los tipos de fermentación.
3. ¿Qué es la fermentación láctica y yogurt?
4. ¿Con qué finalidad se aplica la técnica de fermentación en los alimentos? Mencione algunos tipos.

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