sábado, 23 de abril de 2016

Practica 5: Fermentación alcohólica (Elaboración de vino de frutas)


PRÁCTICA 5. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN

La fermentación implica el uso de microorganismos para realizar transformaciones de materia orgánica catalizadas por enzimas. Los procesos fermentativos se utilizan no solo para conservar los alimentos en el estricto sentido del término, sino también para conferirle mejor aroma y mayor digestibilidad. El proceso de fermentación permite la prolongación de la vida útil así como también de sus nutrientes, dando origen a un producto cuyo estado físico se ha modificado para presentar características organolépticas propias y típicas (Casp y Abril, 1999).

La fermentación alcohólica es un proceso biológico, anaeróbico esencial en la fabricación de las bebidas fermentada: vino, cerveza y sidra, y las bebidas destiladas. Por lo tanto, es fundamental controlar el proceso de obtención de alcohol para favorecer la producción de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo, minimizar la formación de los desfavorables (Casp y Abril, 1999).

El vino es una bebida alcohólica, la cual se obtiene de la fermentación del azúcar presente en el mosto, jugo de uva o de fruta, por la acción de levaduras transformándolo en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras, la principal es la Sacchoromyce cerevisiae (Desrosier, 1997).

Hoy solo se puede clasificar como “vino” el producto de la fermentación del mosto. Los zumos de frutas fermentados reciben por ellos la denominación de “vino de frutas”. El vino de frutas sin adición de alcohol se define como: una bebida alcohólica obtenida por fermentación completa o parcial del zumo o pulpa fresca, concentrado o reconstituido de frutas comestibles frescas (autóctonas o tropicales), distintas a la uva, con adiciona de agua, azúcar o miel (Jarvis, 1997).

OBJETIVOS
- Evaluar algunos parámetros físicos- químicos (acidez y sólidos solubles) durante el proceso de elaboración de la bebida alcohólica de frutas frescas.
- Construir una gráfica con los valores obtenidos (acidez y sólidos solubles) durante el proceso de elaboración del vino de frutas.

Metodología
 Materiales y equipos
 Frutas
 Azúcar.
 Botellas de vidrios de 1 L. esterilizadas.
 Levaduras
 Ácidos cítricos
 Solución de hidróxido de sodio al 0,1 N.
 Fenolftaleína.
 Pipetas de 10 ò 15 mL.
 Buretas.
 Paletas para agitar.
 Balanzas.
 Plancha de calentamiento u hornillas.
 Mangueras de pequeños calibre.
 Tapones de agua
 Embudo.
 Colador de metal.
Procedimiento:
Preparación de pie de cuba:
- Diluya 50 g de la pulpa de frutas en 100 mL de agua, agregue 50 g de azúcar y 2,5 g de acido cítrico hasta disolver.
- Llevar hasta 500 mL con agua destilada y hervir durante 5 a 10 min.
- Enfriar hasta 35ºC y añadir 7 g de levadura y agitar hasta solubilizar.
- Agitar constantemente durante 24 horas.

Preparación del jugo:
- Diluya 1 kg. de pulpa de frutas en tres litros de agua.
- Calcule la acidez del jugo y ajústela a 0,6 %.
- Mida con el refractómetro los sólidos solubles (ºBrix) y llévelos a 22 % añadiendo azúcar poco a poco.
- Mida el volumen del jugo obtenido.
Fermentación:
- Agregue el jugo obtenido en un botellón de vidrio y adicione 5 mL de pie de cuba por cada 1000 mL de jugo.
- Cierre el botellón con un tapón de goma el cual debe tener adaptado una manguera, introduzca ésta en un matraz con agua, para evitar la entrada de oxígeno.
- Tome diariamente 30 mL de jugo durante todo el proceso de fermentación y mida acidez titulable y sólidos solubles.
- Realice un primer trasegado después de una semana de iniciada la fermentación para eliminar semilla, hollejos, conchas etc.
- La fermentación culmina al alcanzar 12º Brix.
- Realice un segundo trasegado una vez finalizada la fermentación.
- Someta la bebida obtenida a un tratamiento térmico (42ºC).
- Envase en botellas de vidrio previamente esterilizada.


Figura 2. Comportamiento de acidez vs tiempo y sólidos solubles vs tiempo de un vino de frutas.

Investigue:
1. ¿Qué es fermentación alcohólica?
2. ¿Qué es mosto, vino, heces, pie de cuba?
3. ¿Qué son taninos?
4. ¿Qué compuestos se producen durante la fermentación alcohólica?

5. Investigue el acido predominante en diferente en: tamarindo, uvas, manzanas, peras, duraznos, fresas.

Cálculos:
Ajuste de la acidez:
- Determine la acidez inicial mediante titulación y calcule él % de ácido predominante presente en la muestra.
- Si la acidez es mayor de 0,6 % se agrega agua para ajustar a la concentración deseada, si es lo contrario se agrega ácido cítrico.
- Para ajustar con agua se tiene:
X = cantidad de agua a añadir.
X = % ác. predominante x 100 / % acidez deseada.
Entonces, por cada 100 mL de jugo se agrega X mL de agua.
Ejemplo: si la capacidad del garrafón es de 3.500 mL:
100 mL de jugo------------------------ X mL de agua
3.500 mL de jugo---------------------Y mL de agua

Los resultados de la acidez son expresados en términos del ácido predominante:
Ácido                               Peso Equivalente          g/cc sol. 0,01 N
Cítrico                                64,00                                  0,064
Acético                              60,05                                   0,060
Láctico                              90,08                                   0,090
Málico                               67,04                                   0,067
Tartárico                           75,05                                   0,075

% Ac = V1 x N x Pequiv. x 100

                       V2

Donde:
Ac : Acidez titulable en gramos por 100 g.
V 2:Volumen de la muestra, en mililitros.
V1 : Volumen de la solución de Hidróxido de Sodio empleado en la titulación (mL o L).
N : Normalidad de la solución de Hidróxido de Sodio.

P equiv. : Peso equivalente del ácido predominante.

No hay comentarios.:

Publicar un comentario