sábado, 23 de abril de 2016

Practica 6: Elaboración de geles de pectina

PRÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE GELES DE PECTINA

INTRODUCCIÓN


La pectina es un polisacárido constituido por 150-500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificados con un grupo metilo. Al porcentaje de unidades de ácido galacturónico esterificados se le conoce como grado de esterificación (DE). Comercialmente este polisacárido se obtiene a partir de manzana y de frutos cítricos (Wong, 1995).

En el mercado existen diversas tipos de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. Su capacidad de gelificar está determinada por factores intrínsecos (peso molecular y grado de esterificación) y factores extrínsecos (pH sales disueltas y la presencia de azúcares). La viscosidad es mayor cuando más se incrementa el grado de esterificación (Badui, 1993).
La gelificación de este carbohidrato se debe a que tiene gran capacidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo al grado de metoxilación. En el caso de las pectinas de bajo esterificación se requiere de la presencia de iones calcio y de un pH de 2,8 y 6,5. Por otra parte, las pectina de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2,0 a 3,5 y con 60 a 65 % de sacarosa (Badui, 1993).

Por consiguiente, en la elaboración de geles de pectina hay que tener presente cierta relación entre el dulzor, acidez y el contenido de sustancia pécticas para obtener el grado deseado de gelificación. A mayor proporción de azúcares menor será la cantidad de sustancias pécticas necesarias y viceversa. En la misma forma, una mayor acidez en la pulpa, sea natural o por el agregado de ácido cítrico, contribuye a una gelificación más efectiva, aún con un contenido algo reducido de sustancias pécticas y por el contrario si se reduce la acidez, es necesario agregar más pectina para lograr una buena gelificación.

OBJETIVOS
Determinar las condiciones óptimas para la formación de geles de pectina.

Metodología
Materiales y equipos
- Plancha de calentamiento
- Beacker de 500 mL.
- Varillas de vidrios.
- Refractómetro.
- Balanza.
- Azúcar.
- Pectina.
- Acido cítrico.
- Agua destilada.
- Frascos de vidrio de 100 mL con tapa metálica.

Procedimiento:
- Prepare la siguientes cantidades:
- En un beacker coloque el agua con el azúcar en cantidades indicadas y agite suavemente.
- Caliente a fuego lento la solución agua/azúcar hasta concentrar un poco sin dejar de agitar.
- Mida constantemente los sólidos solubles de la solución.
- Agregue la pectina +azúcar (pectina: azúcar), continúe agitando y posteriormente incorpore el ácido.
- Concentre hasta obtener el contenido de sólidos soluble indicado para cada tratamiento en la tabla anterior.
- Añade la mezcla a cada envase de vidrio (limpio) previamente rotulado con el número de prueba y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Observe las características de los geles a la siguiente semana.

Investigar
1. ¿Qué es pectina?
2. Clasifique las pectinas, indicando las características de cada una.
3. ¿Qué efecto tiene el ácido, la pectina y el azúcar en la formación del gel?

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