sábado, 23 de abril de 2016

Practica 7: Concentración de solutos (Elaboración de mermelada)

PRÁCTICA 7. CONCENTRACIÓN CON SOLUTOS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

INTRODUCCIÓN

Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).

El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se desarrollan en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).

El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).

La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado (Southgate, 1992).

OBJETIVOS
- Evaluar algunos parámetros físicos-químicos y sensoriales de mermeladas elaboradas a partir de frutas frescas.
- Comparar la mermelada de frutas elaborada con un producto comercial en relación con las características evaluadas.

Metodología
Materiales y equipos
 Frutas
 Balanza
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Envases de acero inoxidable
 Bandeja cuadrado
 Plancha de calentamiento
 Pipetas aforadas de 25 mL
 Recipiente con tapa de 10 L
 Pectina
 Ácido cítrico
 Envase de vidrio de 200 mL con tapa metálica esterilizados
 Paños de cocina
 Etiquetas
 Azúcar
 Hidróxido de sodio al 0,1 N
 Fenolftaleína
 Beacker de 50 mL
 Erlenmeyer de 250 mL
 Buretas

Procedimiento:
1. Pese las frutas.
2. Pélelas (pese los desperdicios), corte y lleve a cocción por 10 minutos y luego filtre.
3. Mida el volumen del jugo obtenido.
4. Determine el pH, ajústelo a 3,3.
5. Calcule la cantidad del azúcar y pectina usar en relación con la cantidad de jugo obtenido (tomar en cuenta geles preparados en la práctica Nº 6).
6. Caliente el jugo hasta 70ºC, agregue lentamente y agitando continuamente la pectina mezclada con 8 partes de su azúcar.
7. Disuelva bien y eleve rápidamente la temperatura a 100ºC para hidratar la pectina. Mida el porcentaje de sólidos solubles. Seguir agitando la mezcla durante el calentamiento.
8. Agregue el resto del azúcar, deje hervir hasta obtener una concentración de sólidos solubles entre 65-68% retire del fuego.
9. Deje reposar y agregue el 0,5 % de ácido cítrico (previamente calculado) para evitar la volatilización del mismo durante la ebullición.
10. Envase (a temperatura aproximadamente 80ºC) y tape herméticamente.
11. Enfríe inmediatamente, rotule los frascos y almacene.
12. Evalúe físico-químicamente (pH, acidez y sólidos solubles) el producto terminado y sensorial mediante una escala hedónica el color, sabor, olor, textura y apariencia general, luego compare con un producto comercial.

Investigue:
1. ¿Qué es grado de pectina?
2. ¿Por qué el azúcar puede emplearse como preservante?
3. ¿Cuáles son las sustancias requeridas para la formación de un gel durante la elaboración de mermeladas y como se forma?

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