sábado, 23 de abril de 2016

Practica 8: Conservación con adición de solutos (Elaboración de frutas en almíbar)

PRÁCTICA 8. CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE SOLUTOS
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).

La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).

Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

OBJETIVOS
- Preservar frutas, mediante la elaboración de frutas en almíbar aplicando el método de envasado en caliente.
- Evaluar algunos parámetros físicos-quimicos y sensoriales del producto obtenido.
- Comparar el producto elaborado con el comercial, en relación con las características evaluadas.

Metodología
Materiales y equipos
 Frutas
 Azúcar
 Balanza
 Cuchillos, tenedores y cucharillas
 Tabla de picar
 Envases de acero inoxidable
 Bandeja cuadrada
 Pinza para frascos
 Olla con tapa de 10 L
 ácido cítrico
 Paños de cocina
 Envases de 500 mL con tapa metálicas esterilizadas
 Etiquetas
 Hidróxido de sodio al 0,1 N
 Fenolftaleína
 Buretas
 Pipetas volumétricas de 15 mL
 Erlenmeyer de 250 mL

Procedimiento (Duraznos en almíbar)
1. Seleccione y clasifique los duraznos de acuerdo con el tamaño y grado de madurez.
2. Pese la fruta seleccionada.
3. Pele cuidadosamente los duraznos y lávelos con agua fría para completar la eliminación de la epidermis.
4. Adicione a los duraznos un jarabe de 50ºBrix y 0,5% de ácido cítrico. Efectué una precocción a 95 ºC por un tiempo de 15 minutos, hasta alanzar su punto de textura.
5. Envase en caliente a 85 ºC.
6. Enfríe, seque, etiquete y almacene los envases con los duraznos en almíbar.

Evaluación: mida pH, acidez titulable y evalúe utilizando una escala hedónica el color, sabor, olor y apariencia general del producto elaborado y compare con un producto comercial.
Nota: el producto elaborado debe tener el 75% de frutas en relación con el peso neto total y un pH entre 3,5 y 3,8.

Procedimiento con otras frutas:
Para las frutas: guayaba, mango y piña las operaciones son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.
- Las guayabas se pelan y se les elimina el péndulo y cáliz. La epidermis puede eliminarse a mano o por inmersión en lejía. Pueden envasarse enteras o en mitades, sin semillas, pero antes de envasar el producto se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5minutos.
- Los mangos se pelan manualmente y se separan dos rebanadas a ras del hueso y se colocan directamente en los frascos.
- En el caso de la piña, estas se fraccionan en rodajas de 1,5 cm grosor y de 8cm de diámetro se elimina la medula y las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo de la madurez.
- Los higos se cortan en cruz y el péndulo para facilitar la expulsión del látex. Se escaldan en una solución de bicarbonato de sodio al 1% durante 9 minutos para fijar el color y luego se sumergen en agua fría.

Investigue:
1. ¿Qué es un almíbar?
2. ¿Cuáles son las ventajas de conservar las frutas en almíbar?
3. ¿Mencione la denominación de los jarabes utilizados en la fabricación de frutas en almíbar?
4. ¿Cuál es la función del azúcar en este tipo de producto?

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