domingo, 24 de abril de 2016

Conservación de los alimentos

CALIDAD
El alimento debe conservar:
Microbiológica
Nutricional
Sensorial
Económica

Principios que rigen la conservación de los alimentos.
Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.
Prevención o retraso de la auto-descomposición.
Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc.
Mantener características organolépticas sin alteraciones o escasa alteración que garantice mayor consumo de alimentos.

Buen rendimiento económico como consecuencia del empleo del método de conservación adecuado según el caso.

Métodos de conservación de los alimentos.
BIOLÓGICOS
POR CALOR
BAJAS TEMPERATURAS
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
ATMÓSFERAS
NO TÉRMICOS

BIOLÓGICOS

FERMENTACIÓN: Es la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de las enzimas segregadas por microorganismos.

Características de microorganismos:
Desarrollo rápido en un sustrato y en un ambiente adecuado.
Fácil cultivo en grandes cantidades.
Producción fácil y abundante de enzimas esenciales.

Condiciones ambientales para máximo desarrollo y producción simple.

Fundamento: Es estimular el crecimiento y metabolismo de los microorganismos productores de alcohol y ácido, controlar el crecimiento de los tipos proteolíticos y lipolíticos.

VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN:
 Mejoran el valor nutritivo y características organolépticas de los alimentos.
Obtención de alimentos con aromas y texturas que no pueden ser obtenidos por otros procedimientos.
Bajo consumo energético por las especiales condiciones de su proceso de elaboración.

Tecnología relativamente sencilla.



POR CALOR

Esterilización:
T>100ºC y alta intensidad
Garantiza la estabilidad del producto almacenado a T ambiente

Antes (UHT; ej. 140ºC, 10s) o después del envasado (Appertización).

Fundamento:

Consiste en someter el producto a 121 ºC durante 15 min. para garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos, no patógenos y sus toxinas, capaces de alterar propiedades organolépticas y nutricionales del mismo.

VENTAJAS
Se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado.

Destruye además de los microorganismos formadores de toxinas y otros alterantes.

DESVENTAJAS
Las altas temperaturas tienen efecto negativo sobre:
El Color
El aroma y bouquet
Textura y viscosidad

Valor nutritivo


Pasteurización:
Baja T y baja intensidad T< 100 °C. LTLT (63ºCx30min) HTST (72-92ºCx15-60s)

Fundamento:

En la pasteurización se emplean temperaturas inferiores a 100 ºC, suficientes para destruir las formas vegetativas de microorganismos patógenos.

Es un método que debe complementarse con otro método de conservación, generalmente refrigeración.

Escaldado:
T media (95ºC)/corta duración
Operación previa
Aumento de densidad
Ajuste de presión interior
Disminución de oxígeno

Inactivación enzimática.

Fundamento: Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura.

1.Inhibición de la acción enzimática.
2.Expulsión de gases de respiración.
3.Suavización del alimento.
4.Facilitar operaciones preliminares.

5.Fijación del color.

VENTAJAS
Reducción del número de microorganismos en la superficie de los alimentos.
Reblandece los tejidos facilitando el llenado de los envases.
Elimina el aire de los espacios intercelulares.
Inactivación enzimática.
Mejora la rehidratación en productos deshidratados.

Limpia la materia prima.

DESVENTAJAS
Puede producir pérdidas de vitaminas sensibles al calor.
Perdida de nutrientes solubles en el agua.

El escaldado excesivo daña la textura.

Cocción:
Tratamiento térmico aplicado a un alimento para mejorar su aceptación por el consumidor, lleva a cabo a temperaturas moderadas y tiempos relativamente largos.

Fundamento: Consiste en producir al alimento una serie de cambios: textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional), reducir la carga microbiana y su actividad enzimática para incrementar la vida útil del producto obtenido.

VENTAJAS
Mejora la digestibilidad de los alimentos.
Facilita la aceptación por parte del consumidor.
Alarga la vida útil de los alimentos.

DESVENTAJAS
Pueden ocurrir cambios indeseables en el alimento.
Modifican negativamente la textura de algunos alimentos (exceso temperatura).

Pérdida de nutrientes.

BAJAS TEMPERATURAS:


Fundamento: Retardar las reacciones químicas, enzimáticas, el crecimiento y actividad de los microorganismos.

VENTAJAS
Método más benigno.
Ejercen pocos efectos negativos en la calidad nutricional y sensorial.

En la elaboración de jugos de frutas cítricas, reduce los cambios de sabor.

DESVENTAJAS
Tiempo de preservación corto.
Los procesos de deterioro siguen su curso.
Puede ocasionar daños fisiológicos por frío a frutas y vegetales sensibles.

Puede ocasionar cambios en el valor nutritivo y en las características organolépticas de los alimentos.



Fundamento: Consiste en someter al alimento a bajas temperaturas, por debajo de 0 ºC, disminuyendo la aw, por inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada.


VENTAJAS
Es el mejor método de conservación a largo plazo.
Retarda o inhibe el crecimiento de los microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.

Se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos.

DESVENTAJAS
En la congelación lenta, se forman grandes cristales de hielo que causan deterioro en los alimentos.
Quemadura por congelación.
Pardeamiento en los alimentos congelados.
Enranciamiento de alimentos grasos.

Desnaturalización de proteínas, pérdidas de propiedades funcionales.

ATMÓSFERAS
Tecnologías de conservación más importantes del momento actual.

AC: Modificación intencional de la atmósfera gaseosa natural manteniendo la misma en condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y otras variaciones ambientales.

AM: Cambio de la atmósfera del entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasionen una variación en la composición del entorno gaseoso.

NO TÉRMICOS
Aditivo: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.


sábado, 23 de abril de 2016

Alteraciones de los alimentos

PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DETERIORO: pérdida de la calidad de los alimentos inducida por reacciones físicas, químicas y bioquímicas que tienen lugar dentro del alimento, se presenta desde las etapas de cosecha, recolección o sacrificio.

PUTREFACCIÓN: último estadío del deterioro de los alimentos llevado a cabo por la acción de agentes biológicos, éstos se encuentran en avanzado estado descomposición y presentan olor desagradable.

Causas de los procesos de alteración de los alimentos.


Diferentes tipos de alimentos

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS POR EL HOMBRE

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Son sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana (Astiasarán y Martínez, 2002).

“Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos (López y Suárez, 2008).


¿DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS?



PLANTAS INFERIORES COMO ALIMENTO.

Origen vegetal

PLANTAS INFERIORES
ALGAS
Levaduras, musgos, setas comestibles.
PROTEÍNAS DE ORGANISMOS CELULARES


ALGAS
Consistencia gomosa y sabor a sal
Minerales: Al, Zn, Ca, P y Na, además I.
Algas Rojas: vitaminas y minerales, comestibles: Porphyra: extensamente cultivada en el mundo.
Algas pardas: Laminaria: seca, en tiras (Japón). Alaria: cocida en agua de cebada.
Se pueden obtener compuestos como: carrageninas, agar y alginatos (gelificantes, estabilizantes y espesantes).
Preparación: Gelatinas, helados, sopas, salsas, salchichas, etc.

LEVADURAS Y  SETAS

Levaduras:
Hongos unicelulares microscópicos.
Útil en panadería, cervecería.
Fermentan azúcares.
Formas muy variadas:
•Elíptica (huevo)
•Esféricas
•Alargadas
•Apiculadas (en forma de limón)
Levadura de cerveza y pan (Saccharomyces).

Setas comestibles:
ESPECIES COMESTIBLES: Agaricus campestris ( setas, más importante comercialmente), Amanita caesarea,Morchella sp.
Cuerpo fructífero, carnoso y algunos leñosos.
Sabor exótico y varias especies son fuente de vitamina D.
Champiñón, trufas, etc.
Algunos tienen valor comercial: penicilina, alcoholes, quesos, solventes.

PLANTAS SUPERIORES
CEREALES
FRUTAS
LEGUMINOSAS
HORTALIZAS

CEREALES
Son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, donde las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas (Orange, 2007).

TIPOS DE CEREALES:
Trigo (Triticum vulgare)
Cebada (Hordeum vulgare)
Arroz (Oryza sativa)
Maíz (Zea mays)
Avena (Avena sativa)

IMPORTANCIA FUNCIONAL CEREALES:
Trigo blando y Trigo duro: productos de panadería, pastelería, pastas.
Arroz: arroz pulido, aceite, sake, etc.
Maíz: almidón, aceite, harina, jarabe, etc.
Avena: harina, avena instantánea, cereales para desayunos.
Cebada: cerveza, productos destilados.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Enfermedad celíaca.
Contienen ácido fítico que impiden la absorción de minerales.
Producción de micotoxinas por almacenamiento inadecuado.


LEGUMINOSAS
“Semillas secas, limpias, separadas de la vaina procedentes de familia de leguminosas” (Fox y Cameron, 2004).
Son plantas cuyos frutos son en forma de vaina y sus semillas son las legumbres (Rodríguez, 2008).

TIPOS DE LEGUMINOSAS
Habas (Vicia faba)
Judía o frijol (Phaseolus vulgaris)
Guisante o Chícharo (Pisum sativum)
Lenteja (Lens culinaris )
Cacahuate (Arachis hypogaea)
Garbanzo (Cicer arietinum L. )
Soja o soya (Glycine max)

IMPORTANCIA FUNCIONAL LEGUMINOSAS:
Ingrediente directo.
Obtención de aceites.
Preparación de concentrados proteicos.

FACTORES ANTINUTRICIONALES:
Fitohemaglutininas: glucoproteínas, producen disminución del transporte de nutrientes a través de la pared intestinal.

Inhibidores de proteasas: inhiben la acción de los enzimas digestivos como Tripsina y Quimiotripsina.

Taninos: capaces de unirse a enzimas y a otras proteínas, formando compuestos insolubles.

HORTALIZAS
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente ( Fox y Cameron, 2004).

“Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, cocidas, conservadas, se utilizan directamente para el consumo humano, excepto las frutas” (Campos, 2008).

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Campos (2008) las clasifica según la parte comestible de la planta:

1.Frutos: Berenjena, pimiento, tomate.
2. Bulbos: Cebolla, ajo seco.
3. Flor: Alcachofa, coliflor.
4. Tubérculos: ocumo, ñame, papa.
5. Hojas y tallos verdes: Lechuga, espinacas, perejil, apio, brócoli.
6. Legumbres frescas: Guisantes, habas.
7. Raíces: Zanahoria, yuca, remolacha.

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE HORTALIZAS
Conservas
Congeladas
Desecadas
Fermentadas
Vinagre (encurtidos)
Puré.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Riesgos microbianos (Clostridium botulinum y Listeria monocitogenes).
Presencia de toxinas, parásitos y bacterias.
Presencia compuestos cianogénicos.


FRUTAS
“Son los frutos, infrutescencias, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias al consumo” (García, 2009).
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas, o la parte carnosa del pericarpio o estructura de la planta que rodea a las semillas (Fox y Cameron, 2004).

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
1.- Por su naturaleza: carnosas, secas y oleaginosas
2.- Por su estado: frescas, desecadas y deshidratadas.
3.- Botánico:
Pomos: manzanas, peras, níspero.
Drupas: melocotón, ciruela.
Bayas: fresa, uva, frambuesa.
Frutas tropicales: cítricos (naranja, limón) y otros (piña, mango, melón).

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LAS FRUTAS:
Frutas desecadas.
Mermeladas, confituras y jaleas.
Frutas confitadas.
Zumos de frutas.
Néctares de frutas.
Concentrados de zumos de frutas.

FACTORES ANTINUTRICIONALES FRUTAS
•Limitado consumo para diabéticos.
•Aminas alifáticas y aromáticas: plátano, tomate maduro, aguacate, piña y los cítricos.
•Ácido oxálico: piña, kiwi.
•Ácido cianhídrico: almendras y semillas de otros frutos (melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.).

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CARNES
ACUÍCOLAS
LÁCTEOS
HUEVOS

CARNES
“Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular animal a través de una serie de procesos físico-químicos, que se desarrollan después del sacrificio del animal” ( Fox y Cameron, 2004).

TIPOS DE CARNES:
Carne de res
Carne de aves
Carne de cerdo
Carne de cacería

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LAS CARNES:
Productos cárnicos frescos.
Productos curados: chorizo, salchichón.
Cárnicos salados: lomos de cerdo, chuleta, tocineta.
Embutidos: jamón cocido, espalda cocida, fiambre, salchichas cocidas, mortadelas.
Gelatinas alimentarias.

FACTORES ANTINUTRICIONALES
Colesterol.
Tumores cancerosos: colesterol y grasas.

ACUÍCOLAS
Pescado: “Comprenden aquellos animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce: 
Peces: bacalao, bonito, sardinas
Cetáceos: ballenas, delfines

Mariscos: Son invertebrados comestibles marinos o continentales:
Crustáceos: cangrejos, langosta, etc.
Moluscos: ostras, mejillón, calamar, pulpo.

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS ACUÍCOLAS:
Pescado desecado.
Pescado salado.
Pescado ahumado.
Conservas de pescados.
Hidrolizados de pescado.
Productos fermentados: salsas, pastas, pescados enteros.
Productos elaborados a base de surimi.

FACTORES ANTINUTRICIONALES PRODUCTOS ACUÍCOLAS:
Bacterias patógenas: Vibrio parahaemolyticus y Clostridium botulinum tipo E.
Virus: causan hepatitis A.
Parásitos.
Tóxicos naturales: histamina, otros.
Acumulación de metales pesados: metil-mercurio en moluscos y crustáceos.


LÁCTEOS
LECHE: es un líquido que segrega las glándulas mamarias de las hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; su composición es compleja, de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH neutro ( COVENIN, 903-93).

LECHE: fluido biológico complejo, cuya composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de la necesidad dietéticas de las crías (García, 2008).

ANIMALES QUE PRODUCEN LECHE:
Búfalo
Camello
Vaca
Cabra
Oveja

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS LÁCTEOS:
Leches de consumo.
Nata.
Mantequilla.
Queso.
Requesón.
Leches fermentadas.

Helados.

FACTORES ANTINUTRICIONALES :
Intolerancia a la lactosa.
Hipertensión arterial.

Virus y bacterias patógenas.

HUEVOS
Se definen única y exclusivamente HUEVOS a los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designan indicando, además, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz) (González, 2009). Es una dispersión de partículas en una fase acuosa continua o plasma (Astiasarán y Martínez, 2002).

ALGUNOS TIPOS DE HUEVOS.
De pato
De oca
De gallina
De codorniz
De avestruz
De pavo

IMPORTANCIA FUNCIONAL DE LOS HUEVOS:
Huevos enteros o una de sus partes: clara o yema (crudos o cocidos).
Secos o deshidratados.
Congelados: derivados líquidos pasteurizados.
Repostería.
Bebidas.

Emulsiones, espumantes, coagulantes.

FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LOS HUEVOS:
1.- Sustancias antinutritivas: (clara):
Inhibidor de la tripsina: incide negativamente en la absorción de las proteínas de la dieta.

Ovomucoides y avidina: fijan la biotina de los alimentos disminuyendo su absorción.

2.- Colesterol (yema).


Perfil del Licenciado en Tecnología de Alimentos

El Licenciado en Tecnología de Alimentos, egresado la Universidad de Oriente, es un profesional con conocimientos para ser aplicados en la planificación, manejo y control de la producción y comercialización de alimentos.
Tiene el dominio de una amplia información sobre bioquímica, fisiología, microbiología, conservación e investigación de mercado.
Aplica técnicas y tecnologías en alimentos marinos, cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas.
Está capacitado para gerenciar, administrar la producción y comercialización en medianas y pequeñas empresas de la industria alimentaria.

Practica 8: Conservación con adición de solutos (Elaboración de frutas en almíbar)

PRÁCTICA 8. CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE SOLUTOS
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los métodos más populares para mantener los productos lo más parecido a su estado fresco y se ha utilizado ampliamente en la conservación de frutas y hortaliza (Studer et al., 1990).

La mayoría de las frutas excepto la manzana en trozos se envasan en almíbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la textura firme y prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de los pigmentos antociánicos (Holdworth, 1998). Además, ayuda a conservar el sabor de la fruta (Southgate, 1992).

Según Studer et al. (1996) las frutas pueden conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar, aunque la calidad y el aspecto de las frutas conservadas con almíbar son superiores. El método empleado en su preparación es el envasado en caliente, en éste las frutas se calientan brevemente en agua o en una solución azucarada, para luego envasarse en caliente y sin líquidos en los recipientes elegidos. Éstos se llenarán con jarabe de azúcar hirviente hasta la boca del envase y se cerraran herméticamente. El breve calentamiento de las frutas es suficiente para conservarlas, puesto que el envasado en caliente es equiparable a una pasterización.

Algunas de las ventajas de este método son: se conservan mejor las vitaminas, olor y sabor, no hacen falta aparatos especiales, la operación puede realizarse rápidamente y sin interrupciones, se pueden preparar muy bien pequeñas cantidades, las frutas pueden conservarse mas de un año y están listas para servirse en cualquier momento.

OBJETIVOS
- Preservar frutas, mediante la elaboración de frutas en almíbar aplicando el método de envasado en caliente.
- Evaluar algunos parámetros físicos-quimicos y sensoriales del producto obtenido.
- Comparar el producto elaborado con el comercial, en relación con las características evaluadas.

Metodología
Materiales y equipos
 Frutas
 Azúcar
 Balanza
 Cuchillos, tenedores y cucharillas
 Tabla de picar
 Envases de acero inoxidable
 Bandeja cuadrada
 Pinza para frascos
 Olla con tapa de 10 L
 ácido cítrico
 Paños de cocina
 Envases de 500 mL con tapa metálicas esterilizadas
 Etiquetas
 Hidróxido de sodio al 0,1 N
 Fenolftaleína
 Buretas
 Pipetas volumétricas de 15 mL
 Erlenmeyer de 250 mL

Procedimiento (Duraznos en almíbar)
1. Seleccione y clasifique los duraznos de acuerdo con el tamaño y grado de madurez.
2. Pese la fruta seleccionada.
3. Pele cuidadosamente los duraznos y lávelos con agua fría para completar la eliminación de la epidermis.
4. Adicione a los duraznos un jarabe de 50ºBrix y 0,5% de ácido cítrico. Efectué una precocción a 95 ºC por un tiempo de 15 minutos, hasta alanzar su punto de textura.
5. Envase en caliente a 85 ºC.
6. Enfríe, seque, etiquete y almacene los envases con los duraznos en almíbar.

Evaluación: mida pH, acidez titulable y evalúe utilizando una escala hedónica el color, sabor, olor y apariencia general del producto elaborado y compare con un producto comercial.
Nota: el producto elaborado debe tener el 75% de frutas en relación con el peso neto total y un pH entre 3,5 y 3,8.

Procedimiento con otras frutas:
Para las frutas: guayaba, mango y piña las operaciones son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.
- Las guayabas se pelan y se les elimina el péndulo y cáliz. La epidermis puede eliminarse a mano o por inmersión en lejía. Pueden envasarse enteras o en mitades, sin semillas, pero antes de envasar el producto se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5minutos.
- Los mangos se pelan manualmente y se separan dos rebanadas a ras del hueso y se colocan directamente en los frascos.
- En el caso de la piña, estas se fraccionan en rodajas de 1,5 cm grosor y de 8cm de diámetro se elimina la medula y las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo de la madurez.
- Los higos se cortan en cruz y el péndulo para facilitar la expulsión del látex. Se escaldan en una solución de bicarbonato de sodio al 1% durante 9 minutos para fijar el color y luego se sumergen en agua fría.

Investigue:
1. ¿Qué es un almíbar?
2. ¿Cuáles son las ventajas de conservar las frutas en almíbar?
3. ¿Mencione la denominación de los jarabes utilizados en la fabricación de frutas en almíbar?
4. ¿Cuál es la función del azúcar en este tipo de producto?

Practica 7: Concentración de solutos (Elaboración de mermelada)

PRÁCTICA 7. CONCENTRACIÓN CON SOLUTOS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

INTRODUCCIÓN

Las mermeladas son productos que representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas (Southgate, 1992). Presentan una consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectinas y con agregados o no de ácidos orgánicos (CONVENIN, 1989).

El azúcar en una concentración adecuada es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones desfavorables para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano. La mayoría de los microorganismos, no se desarrollan en soluciones de azúcar al 40-50%, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer a estas concentraciones y a otras superiores (Southgate, 1992).

El proceso de fabricación de mermeladas comprende la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura del gel (Holdsworth, 1997). El agente gelificante naturalmente presente en las frutas es la pectina, que gobierna la gelificacion del producto. Éstas forman un gel en disolución con elevado contenido de azúcar (60-70º Brix) y valores de pH entre 2,8 y 3,5 (Broomfield, 1997).

La calidad de la mermelada depende mucho de la selección adecuadas de la variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha y del método de la manipulación y almacenamiento previos a su empleo (Holdsworth, 1998). Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener un sabor afrutado (Southgate, 1992).

OBJETIVOS
- Evaluar algunos parámetros físicos-químicos y sensoriales de mermeladas elaboradas a partir de frutas frescas.
- Comparar la mermelada de frutas elaborada con un producto comercial en relación con las características evaluadas.

Metodología
Materiales y equipos
 Frutas
 Balanza
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Envases de acero inoxidable
 Bandeja cuadrado
 Plancha de calentamiento
 Pipetas aforadas de 25 mL
 Recipiente con tapa de 10 L
 Pectina
 Ácido cítrico
 Envase de vidrio de 200 mL con tapa metálica esterilizados
 Paños de cocina
 Etiquetas
 Azúcar
 Hidróxido de sodio al 0,1 N
 Fenolftaleína
 Beacker de 50 mL
 Erlenmeyer de 250 mL
 Buretas

Procedimiento:
1. Pese las frutas.
2. Pélelas (pese los desperdicios), corte y lleve a cocción por 10 minutos y luego filtre.
3. Mida el volumen del jugo obtenido.
4. Determine el pH, ajústelo a 3,3.
5. Calcule la cantidad del azúcar y pectina usar en relación con la cantidad de jugo obtenido (tomar en cuenta geles preparados en la práctica Nº 6).
6. Caliente el jugo hasta 70ºC, agregue lentamente y agitando continuamente la pectina mezclada con 8 partes de su azúcar.
7. Disuelva bien y eleve rápidamente la temperatura a 100ºC para hidratar la pectina. Mida el porcentaje de sólidos solubles. Seguir agitando la mezcla durante el calentamiento.
8. Agregue el resto del azúcar, deje hervir hasta obtener una concentración de sólidos solubles entre 65-68% retire del fuego.
9. Deje reposar y agregue el 0,5 % de ácido cítrico (previamente calculado) para evitar la volatilización del mismo durante la ebullición.
10. Envase (a temperatura aproximadamente 80ºC) y tape herméticamente.
11. Enfríe inmediatamente, rotule los frascos y almacene.
12. Evalúe físico-químicamente (pH, acidez y sólidos solubles) el producto terminado y sensorial mediante una escala hedónica el color, sabor, olor, textura y apariencia general, luego compare con un producto comercial.

Investigue:
1. ¿Qué es grado de pectina?
2. ¿Por qué el azúcar puede emplearse como preservante?
3. ¿Cuáles son las sustancias requeridas para la formación de un gel durante la elaboración de mermeladas y como se forma?